> L’olio Terra di Bari Dop
L'olivo è una pianta tipica della provincia di Bari, sia come specie arborea che prospera in un habitat particolarmente favorevole, sia dal punto di vista naturalistico, paesaggistico e storico, in quanto strettamente legata alla storia e alla tradizione culturale e commerciale del territorio pugliese. L'olivicoltura è praticata nel barese fin dall'età neolitica (5000 a.C.). La sua importanza economica e commerciale fu riconosciuta durante l'impero romano, quando le importazioni e le esportazioni vennero regolate dall'amministrazione centrale. Ulteriori incentivi per la coltura dell'olivo si ebbero a partire dall'epoca medioevale, grazie all'opera degli ordini religiosi presenti sul territorio. L'olio di Bari si diffuse fino a Venezia, da dove si provvedeva anche a inviarlo in varie città dell'Europa continentale. Considerato il grande bacino produttivo della provincia di Bari, oggi questa Dop è una tra le prime in termini quantitativi.
L'olio di oliva "Terra di Bari" è prodotto da olive sane, raccolte ogni anno entro fine gennaio. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici, atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari e originarie del frutto: le olive raccolte sono lavorate in frantoi cooperativi e privati dotati di impianti di lavorazione a ciclo continuo o a ciclo tradizionale L'olio deve essere conservato in ambienti freschi, asciutti e lontano da fonti di calore, a una temperatura compresa tra i 14 e i 20°C. In questa situazione ottimale la qualità del prodotto resta integra per oltre 36 mesi. Con le basse temperature l'olio può andare soggetto a congelamento, per cui, prima di iniziarne il consumo, occorre riportare il recipiente a temperatura ambiente (16°-18°C) per alcuni minuti e agitarlo ripetutamente, per agevolare il ritorno del prodotto allo stato naturale.
Come si consuma
La presenza di note aromatiche nell'olio "Terra di Bari" ne fa prediligere l'utilizzo su grigliate di pesce, insalate, verdure bollite, legumi e primi piatti leggeri.

I Vini DOC

> Gioia del Colle
Questo vino, la cui DOC è stata istituita con un D.P.R. del 11 maggio 1987 , viene prodotto nel comune di Gioia del Colle, una cittadina in provincia di Bari e in una vasta area situata attorno e che comprende altri comuni della parte centrale della provincia (Adelfia, Acquaviva delle Fonti, Putignano, Castellana, Conversano, Casamassima, Cassano Murge, Noci, Grumo Appula, Rutigliano, Sammichele, Santeramo Turi e Sannicandro). Se ne producono 5 tipi:
il Primitivo (ottenuto solo da uve provenienti dal vitigno Primitivo) che ha una gradazione minima di 14° ed un colore violaceo tendente all'arancio quando invecchia; il sapore è pieno ed armonico; va servito in un tulipano panciuto alla temperatura di 18°C e si accompagna a pastasciutta al ragù, carni rosse arrosto e al forno, formaggi stagionati.

il Rosso e il Rosato (uve dal vitigno Primitivo 50-60% con l'impiego, per il restante 40/50%, di uve Malvasia nera, Montepulciano, Sangiovese, Negroamaro, da soli o congiuntamente con il limite del 10 % per la Malvasia nera); il rosso ha un colore dal rubino al granato, un odore vinoso e giustamente tannico, una gradazione minima di 11,5° e si beve in un tulipano medio a 18°C su pastasciutte al ragù , carni ai ferri o grigliate, coniglio al forno o carni in umido e formaggi stagionati; il rosato è appena più leggero (minimo 11°) di colore rubino delicato e di sapore asciutto e fresco, si beve a 15°C in un tulipano medio su legumi, salumi, pesce magro al cartoccio o alla brace, frittate e carni bianche.

il Bianco (dal 50 al 70% di Trebbiano toscano e per il resto da altre uve a bacca bianca) ha un colore paglierino chiaro e 10,5°, un profumo gradevole e fruttato ed un sapore fresco e asciutto; si abbina con frutti di mare, antipasti leggeri, minestre in brodo, pesce magro, latticini e formaggi freschi 
l' Aleatico, che si suddivide a sua volta in dolce e liquoroso dolce, prevede l'impiego di uve provenienti dal vitigno Aleatico in misura non inferiore all' 85% e un 15% di uve Negroamaro, Malvasia nera e Primitivo da soli o congiuntamente. L'uno e l'altro hanno un colore rosso granato più o meno intenso che tende all'arancio con l'invecchiamento. Il “dolce” ha una gradazione minima di 15° e si abbina a dolci a base di frutta, il “liquoroso” di 18,5° lega meglio con il dessert. Tutti e due si servono a 12/14°C in un bicchiere da dessert.

> Locorotondo
Vino bianco prodotto nei comuni di Locorotondo, Cisternino e in alcune zone del comune di Fasano. Le uve impiegate per produrlo sono: Verdeca ( 50-65% ) Bianco d' Alessano ( 35-50% ) e fino ad un massimo del 5% possono essere impiegate le uve provenienti dai vitigni Fiano - Bombino - Malvasia Toscana. Deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore verdolino o paglierino chiaro, odore vinoso, delicato,caratteristico, gradevole, sapore asciutto e delicato, gradazione minima 11°  . Se ne produce anche una versione spumante . Si abbina bene a primi leggeri o portate a base di pesce, a formaggi teneri e delicati. Da servire fresco ad una temperatura di 8-10°  in un bicchiere di tipo tulipano slanciato. Per il tipo “spumante” è da preferirsi un bicchiere tipo “flute”.

> Martina o Martina Franca
Vino bianco prodotto nei comuni di Martina Franca, Alberobello e in alcune zone dei comuni di Ostuni e Ceglie Messapica; la sua DOC è del 1969. Le uve impiegate per produrlo sono: Verdeca (50-65% ) Bianco d' Alessano (35-50% ) e fino ad un massimo del 5% possono essere impiegate le uve provenienti dai vitigni Fiano - Bombino - Malvasia Toscana. Deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore verdolino o paglierino chiaro, odore vinoso, delicato, caratteristico, gradevole, sapore asciutto e delicato, gradazione minima 11° . Si produce anche una versione spumante . Si abbina bene a primi leggeri o portate a base di pesce, a formaggi teneri e delicati. Da servire fresco ad una temperatura di 8-10° C. Il suo bicchiere è un tulipano slanciato. Per lo “spumante” va meglio un bicchiere tipo “flute”.

> Ostuni
La sua DOC risale al 1972. E' prodotto con uve provenienti dall’intero territorio dei comuni di Ostuni, Carovigno, S. Vito Dei Normanni, S. Michele Salentino e da una parte del territorio dei comuni di Brindisi, Latiano e Ceglie Messapica. Le preparazioni previste, il bianco e l’Ottavianello. Il bianco è ottenuto da uve di vitigni Impigno (per il 50-85%) e Francavilla (per il 15-50%); possono concorrere uve di Bianco d’Alessano e Verdeca per non più del 10%, da sole o congiuntamente. L’Ottavianello, detto anche Ottavianello di Ostuni, viene da  uve di vitigno Ottavianello (per l’85-100%) ma possono concorrervi anche uve da vitigni Negro amaro, Malvasia nera, Notar Domenico e Sussumariello che, da soli o congiuntamente, non devono superare il 15% del totale.
L’Ostuni bianco è di colore bianco paglierino, di odore vinoso con profumo delicato, di sapore asciutto, armonico e pulito; la sua gradazione alcolica totale minima è di 11 gradi e si beve in un bicchiere di tipo tulipano slanciato ad una temperatura compresa tra 8-12°C. Gli accostamenti gastronomici più indicati: aperitivi, risotti ai frutti di mare, brodi leggeri, omelette, minestre di verdure,  formaggi freschi e teneri.
L’Ostuni Ottavianello ha un colore che và dal cerasuolo al rubino chiaro, un odore vinoso e delicato e un sapore asciutto ed armonico. La sua gradazione alcolica complessiva minima è di 11,5 gradi e va servito in un bicchiere di tipo tulipano medio ad una temperatura di 12-14°C. Si abbina con  antipasti, primi leggeri, verdure lessate, carni bianche bollite o in umidi leggeri.
(da www.laterradipuglia.it)

Il Pane di Altamura Dop
Il pane di Altamura è un pane tipico pugliese ottenuto da un impasto di semola di grano duro rimacinata. Affonda le sue radici nella cultura contadina delle popolazioni alto murgiane e ancor oggi mantiene un metodo di lavorazione artigianale che prevede l'uso di lievito madre, pasta acida, sale marino e acqua, con lievitazione naturale e cottura in forno a legna. Nella sua forma più tradizionale (U sckuanËte = pane accavallato) aveva pezzatura di notevoli dimensioni, era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, e veniva cotto in forni pubblici. Il fornaio procedeva alla marchiatura delle forme con il marchio in legno o in ferro artigianale riportante le iniziali del capo famiglia. La sua principale caratteristica, mantenuta fino ad oggi, era la durevolezza, necessaria per garantire l'alimentazione di contadini e pastori per una settimana o più frequentemente nei quindici giorni trascorsi nelle masserie disseminate tra le alture murgiane: un'alimentazione incentrata quasi esclusivamente sul pane condito con sale, olio ed immerso nell'acqua bollente.
Per produrre il Pane di Altamura viene impiegato un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà appulo, arcangelo, duilio, simeto. Le fasi di produzione del Pane di Altamura sono le seguenti: impasto, lievitazione e prima fase di riposo, modellatura e seconda fase di riposo, rimodellatura e terza fase di riposo, infornata e cottura, sfornatura. L'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti. A ultimazione dell'operazione dell'impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti. A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti. Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti. Prima di essere infornata la pagnotta viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno, alimentato preferibilmente a legna o a gas. I primi quindici minuti di cottura avvengono a forno aperto, mentre per i restanti quarantacinque si procede a chiudere la bocca del forno. Al termine di questo periodo, la bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno. Il pane di Altamura si mantiene anche per diversi giorni dopo la cottura grazie al lievito naturale ricco di fermenti vivi. Non sopporta il sottovuoto o il contatto con la plastica, si consiglia quindi, per preservarne più a lungo la freschezza, di avvolgerlo in un panno ben asciutto.
Come si consuma
Il Pane di Altamura si abbina bene a qualunque contorno ma è particolarmente buono anche da solo, condito con un filo d'olio extravergine d'oliva.

Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca, al punto che un tempo, nel Tarantino o nel Salento, al momento della macellazione del maiale si ricorreva a manodopera martinese. In questa bella cittadina dell'Itria esistono alcune specialità norcine che hanno conservato tecniche tradizionali e che, per quanto possibile, utilizzano materia prima allevata in loco. Tra queste la più celebre è sicuramente il capocollo o capicollo, il nome con cui in meridione si chiama la coppa o lonza, cioè quella parte del maiale che sta tra collo e costata.
I capocolli, opportunamente mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Si insaccano nel budello di maiale e si asciugano: prima si avvolgono in panni, poi si sistemano su assi dove riposano per una decina di giorni. Quando sono perfettamente asciutti vengono affumicati. La tecnica tradizionale prevedeva di ricoprire il pavimento con rametti di timo, mortella, alloro (piante molto diffuse nei circa 15 mila ettari di bosco e macchia mediterranea della zona) a cui si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma. Oggi si procede bruciando in appositi camini le essenze e la corteccia di quercia di fragno (Quercus Trojana). Con questo sistema si è perso qualcosa in aromi, ma si ottengono risultati più controllabili. Dopo l'affumicatura inizia la fase di stagionatura, che può arrivare anche a 90 giorni.
Il Presidio si pone come obiettivo prioritario quello di convincere i contadini dei dintorni a incrementare l'allevamento suino secondo pratiche naturali. E quindi promuovere la conoscenza di questo grande salume in tutta Italia.
A tavola
Il capocollo di Martina Franca è stato pensato per resistere alle condizioni climatiche della zona di origine, inadatte – teoricamente – alla produzione norcina. Da questo saper fare antico è nata la pratica della leggera affumicatura, e della lunga marinatura in salamoia e della concia con vino cotto: procedimenti utili per conservare integro e sano il salume. E che gli conferiscono una notevole ricchezza organolettica.
Ha un bel colore rosso vinoso, sentori leggermente minerali al naso, uniti al forte impatto delle spezie. In bocca è morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuta dalla qualità della carne.
Per la presenza di vino cotto nell'impasto non è molto facile da abbinare. Ci proviamo comunque. Se è tenero, consigliamo uno dei grandi rosati salentini, se è stagionato un rosso di buona struttura.
Area di produzione
Valle d'Itria: comuni di Martina Franca (provincia di Taranto), Cisternino (provincia di Brindisi), Locorotondo (provincia di Bari).
Presidio sostenuto da:
Comune di Martina Franca; Consorzio Operatori Turistici ed Enogastronomici Terrae Maris

Formaggi DOP

> Il caciocavallo silano DOP
Il nome silano deriva dagli altopiani calabresi della Sila, uno dei luoghi di produzione di questo formaggio.
La produzione del caciocavallo silano è localizzata nelle aree interne delle province di Crotone, Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Isernia, Campobasso, Bari Taranto, Brindisi, Matera, Potenza (Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia), ed è la più vasta tra tutte quelle interessate alla produzione di formaggi a denominazione d'origine.
Viene prodotto con latte intero di vacca ottenuto da due mungiture giornaliere. Il caglio utilizzato per ottenere la coagulazione può essere di vitello o di capretto.
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata: la cagliata viene immersa in acqua bollente, e viene modellata in modo da ottenere un grosso gomitolo di pasta, che viene lavorato fino a raggiungere la forma desiderata, caratterizzata dalla superficie esterna liscia.
La chiusura si ottiene immergendo brevemente l'apice in acqua bollente e facendo pressione sui lembi dell'apertura. Successivamente si procede alla modellatura della testa e si prosegue con un raffreddamento in acqua e con la salatura in salamoia. All'interno, la pasta non deve presentare vuoti.
Le forme restano immerse nell'acqua salata 56 ore, infine vengono legate a coppie e vengono sospese a cavallo di un bastone sospeso (da cui il nome caciocavallo). Il periodo di maturazione non deve essere inferiore ai 15 giorni e può arrivare fino a 4-5 mesi.

La forma può essere sferica, ovale o troncoconica e con testina o senza, a seconda delle diverse aree geografiche di produzione.
Il peso di ogni forma oscilla tra 1 e 2,5 kg.
Il caciocavallo silano presenta una crosta sottile di colore paglierino; la pasta è omogenea, compatta o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore passa da dolce a piccante a seconda della stagionatura.

Il canestrato pugliese è un formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto con latte di pecora di razza Gentile di Puglia o Merinos.
Le forme sono rotonde, con diametro di 25-34 cm, scalzo di 10-14 cm e peso di 7-14 kg.
La crosta è dura e spessa, di colore marrone tendente al giallo, segnata sullo scalzo dalla tipica trama dei canestri usati per contenere la cagliata.
La pasta del canestrato pugliese è compatta, friabile, con occhiatura appena visibile.
Il sapore è marcato, tendente al piccante nei formaggi più stagionati, la stagionatura va da 2 mesi a oltre un anno.